Воспоминания о прошлом и будущем

Saturday, February 10, 2018

Говяжье филе Веллингтон

Веллингтон был герцогом. Разбил Наполеона. Сначала долго бил его в Испании, затем в Бельгии. Ну, и во Франции тоже. А одном из романов про Ричарда Шарпа (по-моему, в Клятва Шарпа), Веллингтон самолично в полевой палатке готовит говяжье филе в тесте. И рецептик в болтовне выдаёт. Вот и попробовала я - да, прав герцог был. Кстати, автор романов - Бернард Корнуэл, - признается что пирог-филе на самом деле Веллингтон любил. Впрочем, готовил ли. того писатель не сказал.

Ингредиенты:

Для фаршировки:

Килограмм хорошего говяжьего филе
125 жирной свинины или даже сала
Столовую ложку сливочного масла
Две не очень больших луковицы
100 граммов шампиньонов
Три желтка и чайная ложка молока - для смазывания пирога

Для теста:

Обычное слоеное тесто: мука, молоко (или вода), яйца, соль. Не надо, надеюсь, пояснять, как тесто готовят? Если надо, наберите в поиске "тесто" - где-то в разделе "Мучное" обяательно найдете.

Приготовление:

Мясо обмываем, удаляем пленки, и обжариваем куском в сливочном масле минут десять, на среднем огне, не забыв немного посолить и поперчить
Снимаем филе со сковороды, а сок от жарки кладем свинину и резаный лук, тушим до прозрачности
Добавляем грибы, продолжаем тушить, размешивая, минут десять ещё (можно посолить и поперчить, если хочется), а затем ставим остывать
Выложить на пласт теста луково-грибную-свиную массу, а на нее выложить обжареное филе
Сверху покрыть оставшейся луково-грибной-свиной массой
Закрыть пласт теста другим пластом, защипать края, сделать вилкой отверстия в пироге - штук десять проколоть, выложить пирог на противень, натертый маслом
Смазать верхнюю поверхность взбитыми желтками с молоком
Поставить в духовку, нагретую до 225 градусов по Цельсию
Запекать минут 40-50.

Подается филе Веллингтон под португальское красное вино.

В квартире во дворе этого дома можно угоститься говяжьим филе Веллингтон. Фото от Леночки.

Баваруаз - Bavaroise

Странное дело, этот десерт называется по-французски, и входит во французскую кухню. Но название-то означает "Баварский крем". А в немецкой кухне такого крема нет. И как это понимать? Крем баварский из французской кухни. Оригинально. Ну, захватил бы Наполеон Европу, тогда понятно было бы. Но раз не получилось, то откуда название? Впрочем, не имеет значения. Крем как крем:

Взбиваем в пену 3 желтка, 3 столовые ложки меда
Добавляем в смесь стакан стандартный (200 граммов) горячего молока - можно и немного больше молока, скажем, 250 граммов.
Взбивваем вновь смесь на горячей водяной бане до густоты
Замчиваем пластинку небольшу. желатина и растворяем в горячем креме
Вливаем в смесь 100 граммов апесльинового напитка (можно и сок)
Даем крему настояться в холодильнике час, не меньше
Взбиваем 3 белка с 40 граммами сахара и вводим в крем
Туда же вводим 200 граммов взбитых сливок, опять перемешиваем и раскладываем по вазочкам
Вазочки выставляем в холодильник на полчаса
Достаем и украшаем фруктами (виноградинками, клубничкой...)

Расположиться на ступенечке в окружении благоухания цветов и поесть Баворуаз. Фото от Леночки.

Флан

Флан – это нечто, вроде карамелевого крема. Если не пробовали никогда – то разве можно назвать жизнью пресное существование человека, никогда не сьевшего ни одного флана? Нет, нельзя! Жизнь прожита зря. Поэтому, не теряйте времени. Перед лицом конца света, что ожидается в 2012 году, не имеет смысла откладывать:

Смешиваем воедино 100 граммов сахарного песка, столовую ложку воды, половину чайной ложки лимонного сока
Подгреваем на малом огне эту смесь до тех пор, пока схара не растворится и не приобретет коричневый цвет – то есть, до состояния карамели
Выкладываем карамель в круглую форму
Смешиваем с карамелью 3 яйца, 3 желтка (то есть, у нас получается 6 желтков и 3 белка), 100 граммов ванильного сахара, стакан (250 мл) теплого молока и стакан взбитых сливок (стакан сливок взбиваем)
Смесь ставим на кипящую водяную баню, держим на малом огне четверть часа
Теперь ставим форму в духовку минут на 5. Духовка нагрета до 180 градусов по Цельсию
Когда флан остынет, ставим в холодильник.

Примечание: Если не хотите сами готовить флан, поезжайте в Аргентину – там лучшие в мире фланы подают.

А за стеной Evergeen есть кафе, где повара-кондитеры готовят вкуснейший флан. Фотография от Леночки.

Фокачча с луком

Фокачча с луком готовится точно так же, как обычная традиционная фокачча или же, как фокачча с розмарином. Просто вместо трав мы густо посыпаем тесто для фокаччи рубленым луком, а уж затем поливаем оливковым маслои и ставим в духовку.

Часто лук сначала несколько подрумянивают на сковороде, опять же, обжаривая с оливковом масле, однако, это необязательно, хотя многим фокачча с жареным луком очень нравится.

Тут справа небольшой ресторанчик, в котором подают изумительную фокаччу. Фотография от Леночки.

Шейки, фаршированные картофелем

Куриные шейки промываем и зашиваем с одного конца.

Готовим фарш: Берём сырой картофель, натираем на крупной тёрке. смешиваем его со сливочным маслом, добавляем пшеничную муку, лук репчатый, перец и соль.

На 200 граммов картофеля (уже очищенного и натёртого) надо столовую ложку сливочного масла, одну луковицу, две столовые ложки муки. Перец и соль - по вкусу.

Открытый конец шеек перевязываем шпагатом.

Заливаем шейки горячей водой так, чтобы шейки были полностью покрыты, тушим, закрыв глубокую сковороду крышкой, до готовности.

Можно даже немного передержать и поджарить шейки, после того, как вся вода испарится, но поджарить самую малость.

Автовокзал Нью-Йорка. В нём подают и шейки, фаршированные картофелем. Фото от Леночки.

Запеченые мидии

Запечёные мидии

Два килограмма мидий в ракушках заливаем большим количеством холодной воды и оставляем на три-четыре часа, меняя воду раз в полчаса
Теперь ракушки оттираем, причем берём только те ракушки, что остались закрытыми. Открывшиеся скармливаем коту
Варим мидии в соленой воде минут десять, точнее, пока они не раскроются. Как только раскрылись, удаляем одну створку (пустую), а створку с мидией укладываем на противень, смазанный маслом - и заполняем его полностью
Делаем заправку - две луковицы и пучок зеленого лука мелко-мелко рубим, смешиваем с двумя мелко-мелко рублеными дольками чеснока, пучком мелко-мелко рубленой петрушки, 5 ложками столовыми панировочных сухарей, соком одного лимона и 100 граммами сливочного масла - всё это хозяйство тщательно смешиваем (масло должно быть теплым)
Заполняем мидии и ставим противень в духовку на 10 минут при температуре примерно в 200 градусов Цельсия.

Подаем с белым вином.

Нью-Йорк, 42 улица. Место поглащения запеченных мидий. Фото от Леночки.

Суп Minestrone

Minestrone

Рецептов супа минестроне, как водится, много. Почитай, каждая деревушка итальянская своим рецептом гордится. Вот мы и поделимся рецептом минестроне южных провинций Италии (в упрощенном виде, конечно):

Моем, чистим, режем кубиками 3 средних морковки, 3 средних картофелины и граммов 300 цуккини
Моем, режем мелко пару стебельков зеленого лука и пару черешков сельдерея
Моем и режем мелкой соломкой граммов 250 савойской капусты
250 граммов стручков молодой фасоли моем и нарезаем их кусочками (ох, и нудное это дело - фасоль резать)
Две средних луковицы тоже режем мелкими дольками
200 граммов добротного свиного сала с мясными прожилками режем мелкими кубиками
Тушим в пяти ложках свежего оливкового масла две столовых ложки рубленой петрушки и столько же рубленого базилика
Минуты через три после начала тушения, кладем в траву остальные овощи и тушим минуты три опять же
Доливаем пару литров мясного бульона и доводим до кипения
Кладем в суп граммов 150 рожков, вермишели - одним словом, макарон
Варим минут 6-8
Режем пополам два сочных помидора, удаляем семена, нарезаем кусочками, закладываем в суп и варим минуты три
Приправляем суп солью, кусочками сладкого перца (скажем - один перец сойдет)
Посыпаем тертым пармезанским сыром - количество, по вкусу
Размешиваем и подаем к столу с поклоном.

Дом на улице Нигард в Нью-Йорке, если никто в нём не любит суп Минестроне, я сожру свою шляпу! Фото от Леночки.