Фасолевый суп со сметаной

Фасолевый суп со сметаной

Суп готовится из стручков свежей фасоли. Самая тяжелая часть операции - резать стручки на кусочки. Но можно для этой цели приспособить супруга, пусть делом займется.

Готовим фасолевый суп со сметаной:

• Берем 500 граммов фасолевых стручков, моем их, разламываем пополам или режем на кусочки
• Чистим, моем и режем кубиками 3 больших картофелины
• Берем веточку чабера
• Укладываем фасоль, картофель и чабер в полтора литра мясного бульона
• Доводим бульон до кипения и варим минут 20-30 - до готовности
• Убираем чабер
• Заправляем суп тремя столовыми ложками смеси пшеничной муки со стаканом густой сметаны и тщательно размешиваем
• Кладем в суп мясной продукт, который уже готов - например, копченую колбасу, карбонад, ветчину - конечно, надо нарезать кусочками эту колбасу или ветчину
• Посыпаем петрушкой и подаем к столу с белым хлебом.

А всяким там попугаям фасолевого супа со сметаной не достанется! Самим мало! Фото от Леночки.

Свинина жареная с грибным соусом

Свинина жареная с грибным соусом

Ингредиенты:

200 граммов свинины - нежирной

• 20 граммов сала
• Сливочное масло для жарки лука и грибов - сколько хочется, чтоб не подгорело
• Сметана - половина стакана
• Головка лука - средней величины
• 50 граммов свежих белых грибов или шампиньонов
• Зелень, соль, перец

Приготовление свинины в грибном соусе:

1. Свинину режем на ломти толщиной в два сантиметра, отбиваем и режем небольшими дольками
2. Жарим на растопленном сале
3. Отдельно пассируем на сливочном масле мелко резаный лук и в этом луке жарим грибы
4. Когда грибы поджарятся до готовности, заправляем прямо в сковороде сметаной и тушим еще минут пять, регулярно помешивая
5. Заливаем получившимся соусом свинину и даем постоять на слабом огне еще минуты три
6. Посыпаем зеленью - укропом, петрушкой... и едим, урча от удовольствия.

Питались ли индейцы Северной Америки свининой жареной с грибным соусом? Вот он, вопрос вопросов! Старинная гравюра.

Японский суп

Японский суп

Япония – страна контрастов. Попробуем доказать на деле, сварив японский диетический суп. Конечно, в условиях, приблеженных к настоящей стране восходящего солнца, не более, но общее представление получим...

Ингредиенты (все овощи должны быть молодые, желательно, только что с грядок, а объем рассчитан на четыре порции):

• Две луковицы
• 4 яйца
• Две морковки
• 200 граммов маленьких грибов
• Литр наваристого мясного бульона
• 100 граммов тонкой вермишели
• Одна столовая ложка соевого соуса
• Соль
• Щепотка сахара

Приготовление:

1. Лук, морковку вымыть, почистить, если требуется, нарезать тонкими кружочками
2. Шапки грибов надрезать крестообразно
3. Довести бульон до кипения и положить в него овощи, пусть варится минут 15
4. Сварить вермишель отдельно в соленой воде и добавить её в суп
5. Влить в суп соевый соус
6. Размешивая, посолить и бросить щепоть сахара
7. Разлить суп по жаропрочным керамическим тарелкам и в каждую влить по яйцу
8. Выставить в нагретую духовку (градусов 250) на пять минут.

Подавать суп с традиционным японским поклоном. Запивать можно саке (хотя, тогда уже о диете речь не идет).

Пейзаж с предвкушением японского супа. Фото от Леночки.

Лапша из белых грибов

Лапша из белых грибов

Русская императрица Екатерина II, учредив орден Святого Георгия, повелела «сей орден никогда не снимать, а буде кто с сим орденом обедать садиться, пусть сьест тарелку лапши с белыми грибами, как есть лапша эта русское блюдо и очень вкусна. И запивать её можно брагой или квасом!»

И вот представляем изысканное блюдо, достойное царей:

Продукты:

• Один крупный мясистый и свежий помидор
• 50 граммов белых грибов – сушеных
• До 400 граммов отвара лесных грибов (можно взять отвар их магазинных грибных консервов)
• Лапша – до 300 граммов
• Две луковицы лука-шалота
• Две веточки петрушки
• 100 мл сухого белого вина (если дети будут есть лапшу, вместо вина добавьте ещё отвар грибной в этом же количестве)
• 500 граммов сливок
• Две чайные ложки дрожжевого отвара из белых грибов
• Долька чеснока
• Три столовые ложки оливкового масла
• Соль
• Белый перец молотый

Готовим блюдо:

• Каждую луковицу, очистив, режем на восемь частей
• Помидор моем, удаляем плодоножку, режем на четыре части
• Петрушку моем и мелко рубим
• В кастрюле разогреваем столовую ложку сливочного масла
• Обжариваем в кастрюле лук до прозрачности
• Выкладываем в горячую кастрюлю помидор, сушеные белые грибы, посыпаем петрушкой и тушим минуты две на среднем огне, помешивая
• Заливаем в эти грибы отвар из лесных грибов, вино и сливки, продолжая тушить на малом огне, размешивая соус
• Через минуту добавляем дрожжевой отвар из белых грибов, делаем средний огонь и даём кипеть до тех пор, пока соус не выкипит на половину объёма
• Белые грибы чистим, режем на ровные кусочки
• Чеснок чистим и натираем им сковороду
• Оставшееся оливковое масло и сливочное масло смешиваем и делим на две равные части
• В каждой части масла жарить половину грибов до золотисто-коричневго цвета – займёт жарение минут пять, наверно, на среднем огне, но следите, чтобы не подгорели
• Приправляем жареные грибы солью и перцем, ставим грибы в тёплое место – пусть настаиваются, пока варится лапша
• Лапшу варим в подсолёной воде до готовности
• Соус пропускаем через сито в другую кастрюлю и кипятим, а затем взбиваем венчиком
• Сливаем воду с лапши, добавляем соус, размешиваем
• Украшаем лапшу белыми грибами и подаём к столу

Вот из каких белых грибов надо делать лапшу! Фото от Олега.

Форшмак Гольдфейн

Форшмак Гольдфейн

Рецепт классического саратовского форшмака, разработанного сотрудниками кафедры охраны сельди и безопасности жизнедеятельности при проведении геоморфологических процессов биологического факультета СГУ. В 2009 году за заслуги форшмаку саратовскому присвоено имя профессора М. Д. Гольдфейна:

Ингредиенты для форшмака:

• Две селёдки средних размеров
• Половина батона белого хлеба (заметим, что согласно Э. Розанцеву - см. список литературы - саратовский калач для форшмака не годится, однако, О. Яковенко с утверждением не согласна. Тем не менее, следует заметить, что молодой и пытливый исследователь форшмака Н. Фетисова путём научных опытов выявила любопытную закономерность, а именно - чёрствый хлеб для форшмака лучше подходит, чем свежий)
• Молоко для того, чтобы в нём замочить хлеб (можно сливки - блюдо будет несколько жирнее)
• Три яйца
• Четыре-пять столовых ложек масла подсолнечного (или кукурузного, а вот оливковое нам не надо)
• Одно кисловатое зеленое яблоко
• Пучок зелёного лука
• Одна средняя луковица
• Сок лимонный - по вкусу, как правило, до чайной ложки
• Классическая горькая горчица - по вкусу, обычно, половина столовой ложки
• Винный или бальзамический уксус - до двух столовых ложек.
• Одна клюковка

Готовим форшмак Гольдфейн:

1. Хлеб замачиваем в молоке или в сливках
2. Чистим и режем большими кусками яблоко
3. Луковицу чистим и режем большими кусками тоже
4. Разделываем селёдку, хвост и голову откладываем
5. Пропускаем хлеб, яблоко, селёдку, лук через мясорубку (допускается использование миксера)
6. Фарш перемешиваем долго и элегентно - по "гольдфейновски", до получения однородной биомассы
7. Вливаем масло, способствуя тем самым развитию геоморфологических процессов
8. Добавляем лимонный сок
9. Одновременно варим в крутую яйца, после чего разделяем белок и желток
10. Белок рубим и добавляем в фарш
11. Фарш выкладываем на селодочницу
12. Для красоты придаём фаршу форму селёдки, прикладываем голову и хвостик. В рот селёдке кладём клюковку в основную массу.
13. Протираем желтки с уксусом и горчицей, и этим соусом поливаем фарш, после чего посыпаем "селдочку" мелко рубленным зелёным луком

Вопросы к семинару, домашнее задание (будут в экзаменационных билетах):

• Можно ли в форшмаке использовать укроп для посыпания селедочной массы
• Допускается ли при изготовления форшмака сметана, если да, то какая)
• Для групп продленного дня и заочного отделения: Урок танцев или любовь? Чем лучше заменить форшмак, если в городе нет сельди.

Список использованной литературы:

• Фетисова Н. А. "Эколого-географическое состояние атмосферы двухкомнатной городской квартиры в крупном промышленном городе после изготовления форшмака на две персоны".
• Фетисова Н. А. "Безопасность жизнедеятельности семьи при введении саратовского майонеза в форшмак на этапе пропускания его через миксер, и экология кухонного пространства».
• Розанцев Э.Г. Нитроксильные радикалы калача Саратовского как эффективный инструмент в решении форшмачных проблем/Сборник статей Международной научно-практической конференции «Форшмак и цивилизация». Буэнос-Айрес, 2009. С. 737-739.
• Яковенко О.В. и др. Некоторые особенности пропускания мякиша белого хлеба при приготовлении новогоднего форшмака (на примере Степновского пищеторга)// Проблемы региональной геоморфологии в связи с широким применением форшмаков. 2008, № 41. С. 28-38.
• Кожевников Н.В., Кожевникова Н.И., Кожевников Н.П., Кожевникова Н.А., Кожевников Н.Х., Кожевников П.Р., Кожевников В.И. Некоторые методологические проблемы научной разработки формы форшмака в области экологии, безопасности жизнедеятельности и охраны форшмака в семейной окружающей среде//Сборник научных работ «Гуманизм и селдь». 2005. Т. 21, № 24. С. 534-536.
• Принт Р.Р. Разработка экологически безопасных технологий при резке сельди в Саратовском государственном университете // Проблемы региональной экологии. 2005. № 4. С. 952-953.
• Гольдфейн М.Д. Реализация междисциплинарных связей в курсе «Напитки и форшмак. Водка Саратовская, как залог правильной экологии» для студентов небиологических естественно-научных специальностей классического университета//Сб. трудов Всероссийской конференции с международным участием «Градусность русской водки, экологическая политика и университетское образование». Мадрид 2009. С. 2232-2233.
• Иванов И.И., Рабинович М.М. Некоторые геоэкологические и геоморфологические условия при введении традиционного русского форшмака в национальную еврейскую кухню в Саратовской области) //Израильско-Российский вестник геологии, географии, геоморфологии и глобальной энергии. 2005. № 2 (11). С. 50-54.
• Зырянов В.В. Современные биотехнологии в анализе качества форшмака и в медико-биологической паталогоанатомической диагностике//Сборник статей 1У Международной научно-практической конференции «Медицинская экология и форшмак». Улан-Батор. 2005. С. 38-40.
• Гольдфейн М.Д., Кожевников Н.В., Кожевникова Н.И., Фетисова Н.А. и др. "Водка. А нужен ли к ней форшмак? Основы экологии, безопасности жизнедеятельности и экономико-правового регулирования форшмакопользования при проведении процесса водкопития. Возможности замены водки на красное вино. Учебное пособие для средних школ (под ред проф. М.Д.Гольдфейна). М.: Издательство Нью-Йорского ГТЭУ, 2008. 408 с.
• Фетисова Н.А., Гольдфейн М.Д., Кожевников Н.В.. Evaluation Monitoring of Distribution of Forshmak in Large Industrial City // European Journal of Natural History of Forshmak.. 2009, № 33. Р. 754-767.
• Решение Королевского Нобелевского комитета о присвоении Форшмаку Гольдфейн звания лучшего форшмака. 2010, все СМИ мира.

Форшмак Гольдфейн плавает, видите? Фото от Леночки.

Фальшивый заяц

Фальшивый заяц

О том, почему блюдо называется «фальшивым зайцем», ходят разные версии. В Латвии многие уверены, что только потому, что подавали это блюдо, украсив его травами и клюквенным или брусничным соусом, под которым пряталось мясо, как зайчик прячется в зарослях брусники или клюквы. Говорят, что в Германии, откуда рецепт фальшивого зайца и пришёл, называлось блюдо так только потому, что его готовили крестьяне, не имевшие права охотиться в господских лесах на зайцев, но делавшие вид, что подают зайчатину.

Подаётся фальшивый заяц часто и сегодня как в Германии, так и в странах Балтии.

Вот продукты, необходимые для приготовления фальшивого зайца:

• Килограмм мясного фарша – лучше всего использовать поровну говядину и свинину
• 3-4 яйца, которые будут разбиты в фарш
• 5-6 яиц, которые пойдут в начинку фарша
• Черствый белый хлеб, размоченный в молоке
• Крупная луковица
• Две-три средних картофелины
• Масло сливочное – две столовые ложки (граммов 60)
• Сливки густые – три столовые ложки
• Подсолнечное масло – 3 столовые ложки
• Петрушка мелко резаная
• Майоран, тимьян, мускат - на кончике ножа
• Панировочные сухари, чтобы обсыпать огнестойкую форму
• Соль и перец черный молотый
• Столовая ложка острой горчицы

Готовим фальшивого зайца:

1. Варим пять яиц вкрутую
2. Варим картофель в мундире, после чего очищаем и разминаем в пюре
3. Лук мелко-мелко рубим
4. Мясной фарш смешиваем с вымоченным хлебом, сырыми яйцами, картофелем, петрушкой, луком, добавляем соль, перец, тимьян, мускат, майоран, заливаем сливки, добавляем сливочное масло, тщательно перемешиваем
5. Берём огнеупорную форму (как правило, берётся квадратная – как кирпич), дно и бортики смазывается растительным маслом и посыпаются панировочными сухариками
6. На дно кладём половину фарша
7. На эту половину кладём целые варённые яйца в цепочку
8. Накрываем второй половиной фарша, придавливаем (не очень сильно, чтобы не раздавить яйца)
9. Ставим форму в духовку, нагретую до 220 градусах Цельсия (на вторую полку, можно накрыть фольгой)
10. Запекаем в духовке до часа, достаём и либо подаём горячим, либо, как холодный рулет на завтрак или в качестве закуски перед основными блюдами.

Древний город Рига. Пристанище фальшивого зайца. Фото от Леночки.

Фаршированная рыба

Фаршированная рыба

Из самой Москвы звонили, спрашивали, как фаршированную рыбу приготовить. Спрашивали - отвечаем!

Вот как готовится фаршированная рыба:

• Берем граммов 800, а то и килограммовую рыбу. Лучше всего - карп или щука, это уж традиция. Не нами заведено, не нам традицию и ломать.
• Очищаем рыбу от чешуи, срезаем голову, удаляем плавники, жабры.
• Брюшко не разрезаем, аккуратно удаляем внутренности, затем промываем в холодной воде и только теперь режем рыбу на крупные куски по 5 сантиметров толщиной
• Мякоть вырезаем так, чтобы не повредить кожу
• Белый хлеб замачиваем в воде (граммов 50-70) и хорошенько отжимаем
• Теперь мякоть рыбы смешиваем с белым хлебом, добавляем ребленый лук - три средних луковицы, и пропускаем всё это дело через мясорубку
• Теперь добавляем в фарш одно яйцо, одну столовую ложку подсолнечного масла, чайную ложку сахарного песка, немного молотого черного перца
• Тщательно фарш перемешиваем (в принципе, можно обойтись без хлеба, но он тоже слепляет и придает вкус особенный)
• Фарш укладываем в куски, которые недавно освободили от мякоти, . Так же начиняем фаршем рыбью голову, из которой тоже удалили внутренности и глаза
• В огнестойкую посуду кладем в одни слой резаную одну большую свеклу (две средних), одну среднюю морковь - тоже резана кружочками
• На слой свеклы и моркови укладываем куски рыбы, а сверху - опять слой свеклы и моркови - опять слой кусков рыбы
• Надо посолить и немного поперчить
• Залить холодной водой так, чтобы вода полностью покрыла куски рыбы
• Варить на слабом огне часа два, снимая перодически пену, а верхний слой поливать бульоном, который тут же зачерпываем поварешкой - а то может подгореть
• Готовую рыбу остужаем и подаем холодной с хреном.

Тропическая рыба. Пока не фаршированная рыба, заметьте! Фотография от Леночки.