Воспоминания о прошлом и будущем

Thursday, March 8, 2018

Запеченные шампиньоны

Этот рецепт сохранился с незапамятных времён. Ещё знаменитый историк Полибий, грек из Аттики, рассказывая о нравах древнего Рима, приводит рецепт этого яства, описывая виллу некоей Полины, знатной римлянки, жившей в Иудее. Полина не доверяла изготовление блюда ни челяди, ни поварам, всё делая сама. Приводим рецепт в переложении на сегодняшние меры веса:

Килограмм белых грибов или шампиньонов моем, чистим, ножки выкручиваем из шляпок и режем мелко-мелко
В шляпки закапываем лимонный сок - не очень много, но так, чтобы чувствовалось
Укладываем шляпки на сковороду, полив её предварительно оливковым маслом
Рубим три дольки чеснока мелко
Три ложки столовых зерён пинии (вид итальянской сосны, зёрна напоминают по вкусу кедровые орешки, если пинии в магазинах экзотических продуктов не нашли, замените кедровыми орешками, а если нравится сладковатый вкус - возьмите джиду бухарскую) смешиваем с чесноком с рублеными ножками от грибов, добавляем соль и свежемолотый черный перец
Посыпаем шляпки этой смесью, заливаем небольшим количеством оливкового масла
Ставим сковороду на плиту или на решетку над огнем и жарим грибы, не перемешивая, минут пять. Точнее, тушим в масле.

Аромат запеченных шампиньонов может сравинться лишь с ароматом цветущей вишни. Фото от Леночки.

Курочка по-карибски

Курицу по-карибски готовить не очень сложно. Главное – правильный соус и правильные приправы подобрать.

На четыре порции нам пригодятся следующие ингредиенты:

Курочка, разделанная порционными кусками килограмм
Оливковое масло для жарки

Маринад:

Чашка сока лайма
Четыре столовые ложки густого соевого соуса
Три столовые ложки вустерширского соуса
Четыре дольки чеснока – его надо мелко порубить

Приправа:

Две чашки муки
Две чайные ложечки красного испанского перца
Перец чёрный молотый и соль по вкусу

Готовим курочку:

Все компоненты маринада размешиваем в глубокой посуде
Добавляем в маринад куски курицы, тщательно размешиваем
Маринуем три часа
Одновременно все компоненты приправы кладём в другую ёмкость и перемешиваем, а затем выкладываем приправу на маринованную курицу.
Разогреваем сковороду с оливковым маслом до 180 градусов
Жарим курочку порциями до образования золотистой корочки (до пяти минут каждый кусок)
Достаём курочку из сковороды, даём время стечь жиру и подаём на стол.

Карибы. Отличаются от других островов на Земле наличием курочек по-карибски в меню местных ресторанов. Фото от Леночки.

Курочка с абрикосами

Блюдо сложное, это вам не окорочка варить.

Сначала готовим соус:

Две столовых ложки соевого соуса, можно лёгкого, не густого
Четверть чашкигустого сахарного сиропа (лучше из коричневого сахара - он нейтральней на вкус)
Три столовых ложки доброго маргарина, расплавленного (не надо масла)
Пару столовых ложек свежего лимонного сока
Все компоненты выливаем в стеклянную или керамическую миску (не металлическую - не терплю металл в посуде, которую на огонь ставить не надо). Размешиваем. Отделяем одну треть и ставим эту треть в холодильник.
В оставшуюся смесь заливаем воду - ложки две столовых. И добавляем пару мелко порубленых долек чеснока.

Теперь очередь за курятиной:

Берём 4 куриных грудки. Без косточек, без кожицы. Хорошее свежее мяско, а не "курица венгерская синяя". Кладём их в большую, но не глубокую посудину - чтобы в один ряд легли, а не друг на дружке. Посолили немного.
На курятину выливаем всю смесь (кроме той порции, что в холодильнике, разумеется). Ждём, переворачиваем курочку, снова ждём минуту и в холодильник. На часок, на два, на сутки. Ой, совсем забыла, крышкой накройте!
Нагрели духовку до средней температуры - минут десять пусть греется. Курочку достать, маринад слить.
Той порцией, что хранилась отдельно - вновь облить. И на среднюю полку духовки на металлическую фольгу - раз! Минут 7-9 на одной стороне пусть полежит, затем столько же на другой. Как только перевернули, рядом с курочкой положили абрикосы - обложили вокруг, как Александр Невский крестоносцев на Чудском озере, и подержали так минут пять-семь.
Запиваем курочку в меру хорошим вином. Лучше брать аргентинское или чилийское. Термидор Хенерал Пас 2001 года или Антофагаста Нелли Льянус 1992 (или 1993 - оба года удались на славу).

Весёлая ведьма предвкушает лакомство - курочку с абрикосами. Фото от Леночки.

Чахохбили для вегетарианцев

Чахохбили знают все. А кто не знает, всё равно в этом не признается, потому как не принято признаваться в невежестве. Рецепты чахохбили, достойного представителя грузинской кухни, мы ещё приведем для народа. А пока пожалеем вегетарианцев:

Килограмм помидоров - мясистых, спелых, сочных, - нарезаем кусочками и варим в очень небольшом количстве воды до тех пор, пока помидоры не превратятся в однородную массу.
Лук репчатый - луквиц 7-8 средней величины, нашинковать и потушить минут пять в сливочном масле, которого надо ложки два столовых на лук (он впитывает масло весьма резво).
Добавить в лук картошку - 3-4 средние картофелины, ещё ложки две столовые масла и потушить еще минуты три.
Протереть вареные помидоры через сито, вложить их в лук с картошкой, туда же добавить пару-тройку стручков зеленого болгарского перца.
Варить смесь минут 10, в середине посолить и поперчить по вкусу.
Сняв с огня, засыпать разной зеленью - петрушка, укроп, базилик, кинза, чабер, да всё, что найдется. Тщательно перемешать.

Подавать пока чахохбили горяч, с белым хлебом.

Королева Виктория в Торонто. Любила ли королева чахохбили вегетарианский, история умалчивает. Фото от Леночки.

Мчади

Мчади – нечто, вроде хлеба или лепешки из кукурузной муки, традиционно подается блюдам грузинской кухни, а готовится мчади очень легко:

На 6 стаканов кукурузной муки берем 3 стакана холодной воды и замешиваем достаточно жидкое тесто.
Берем тесто и делаем из него шара, а затем расплющиваем этот шар, уложив его на уже горячую сковороду, разравниваем и накрываем крышкой
Печем до тех пор, пока одна сторона не станет золотистой, после чего переворачиваем мчади и печем на второй стороне, но уже без крышки
А можно выпекать в духовке, тогда переворачивать не надо.
Подаётся мчади горячим к разным блюдам – мясным, рыбным, овощным и прочим.

Мчади здесь тоже где-то есть, наверняка. Фото от Леночки.

Соус из эстрагона

Кухня без соусов, как поездка в Нью-Йорк без посещения Таймс-Сквер.

Поэтому позвольте, дорогие товарищи, представить один из замечательных соусов плеяды овощных... А ваши аплодисменты считать единогласным одобрением.

Готовим соус из эстрагона:

50 граммов сливочного масла растапливаем на сковороде
Поджариваем в этом масле пару ложек пшеничной муки (до светло-бронзового цвета)
Добавляем в сковороду стакан (четверть литра) обычных не самых жирных сливок
Взбиваем, не снимая с огня, смесь венчиком, да так, чтобы комков не осталось
Доводим до кипения и кипятим на средне-малом огне пять минут
Пока остывает (огонь выключили), взбиваем 4 желтка с 3 столовыми ложками холодного молока, солью и перцем
Добавляем взбитые яица в муку-сливки
Только теперь забрасываем в смесь 2 столовые ложки измельченного эстрагона и опять тщательно размешиваем

Соус можно подавать с любыми блюдами, но, считается, что поливать им вареные яйца - это весьма изысканно. А вкусно в любом случае, с чем бы не подавали.

Чёрный кот с изумлением взирает на соус из эстрагона. Фото от Леночки.

Соус Карлтон

Редко встречается в природе, однако очень хорош к салатам и лёгким мясным блюдам (курятина, например).

Как готовим экзотический соус Карлтон? Берем следующие продукты:

Киви - 3 плода
Масло грецких орехов - 1 столовая ложка
Маисовое (кукурузное) масло - 1 столовая ложка
Лимонный сок - 1 столовая ложка
Херес - 2 столовые ложки
Мёд обычный - любой, 1 чайная ложка
Кайенский перец или любой острый перец - очень немного, для придания остроты
Желток - один
Сметана - 3 столовые ложки, если жирная и густая, 4 - если не очень жирная
Соль - по вкусу
Фенхель - мелко рубленые листики - до столовой ложки

Смешиваем все ингредиенты, мелко порезав киви, разминаем, чтобы киви выделяло сок.

Можно сметану и желток отдельно смешать, только потом влив в соус - так будет легче готовить.

Заливать салаты тут же, долго не держать без дела!

А в летнее время соус Карлтон можно с удовольствием попробовать в центре Монреаля. Фото от Леночки.