Воспоминания о прошлом и будущем

Saturday, February 3, 2018

Соус сметанный

Сразу оговорюсь, мне даже неловко этот рецепт приводить, - кто его не знает? Но!!! Но! Прислала его девочка 8 лет, которая гордится умением готовить первый свой соус, а посему привожу в назидание тем девочкам и мальчикам, что готовить не умеют, да и не пытаются научиться - мол, мама с папой сварят кашу. А некоторые девочки сами соусы готовят, за что и получают право на публикацию рецепта:

1 стакан густой сметаны смешиваем с 2 столовыми ложками кетчупа (лучше всего обычного, без примеси трав), добавляем немного зеленого лука, добавляем по вкусу соль, черный перец, немного сахару и свежих мелко рубленых трав 0 укропа, петрушки.

Все ингредиенты тщательно размешиваем. Соус подаем к мясным блюдам.

Пляж на Ямайке. Сметанный соус здесь редкость, надо с грустью признать. Фотография от Леночки.

Гусь в черносливе

Традиционный французский рождественский гусь. Готовила его ещё сама матушка Барбарен своему любимому Реми... Но хотя называют гуся рождественским, он подходит для любого семейного праздника, да и времени на приготовление затрачивается немного.

Продукты для гуся:

Гусь примерно в четыре кило
Оливковое масло – не более полстакана
Соль и молотый чёрный перец по вкусу

Фарш:

250 граммов нежирного говяжьего фарша
250 граммов телячьего фарша
Одна печень индюшачья (можно куриную)
Десятка полтора штук чернослива (без косточек)
Два средних зелёных яблока (без кожуры, резаные дольками)
Две столовыеложки хорошего коньяка или арманьяка
Две столовые ложки оливкового масла
Два яйца
Стакан густых сливок
Перец молотый белый

Готовим фарш:

Замачиваем чернослив в коньяке на час или немного больше (под крышкой), после чего сливаем коньяк в отдельную чашку
Тушим дольки яблок в сливочном масле на малом огне
Отдельно разогреваем в глубокой сковороде или кастрюльке оливковое масло и поджариваем говяжий фарш минут пять, постоянно размешивая
Режем мелко печёнку и так же поджариваем
Когда печёнку поджарили, заливаем её тем коньяком, в котором вымачивали чернослив
Отдельно смешиваем с яйцами телячий фарш, добавляем сливки и смешиваем всё до однородной массы.
Добавляем в массу печенку, говяжий фарш, чернослив и тушеные яблоки

Жарим гуся:

Гуся натираем крупной солью и перцем изнутри и снаружи
Фаршируем мясом и зашиваем
Кладём гуся в гусятницу, в котороую вылили полстакана оливкового масла
Готовим в духовке при температуре 220 градусов, поливя рагулярно выделяющимся соком, примерно через полтора часа гусь готов!

Девушка, пытающаяся определить, откуда доносится аромат гуся в черносливе. Фотография от Леночки.

Икра баклажанная

Это вегетарианский и диетический рецепт икры баклажанной с орехами и помидорами.

Для этой баклажанной икры берём следующие продукты:

Спелые тёмно-тёмно синие баклажаны – 3 ягоды средних размеров (да, да, плод баклажана называется ягодой, вот так-то, не знали!? То-то!)
Помидоры спелые, но не слишком мягкие - 2 помидорины средних размеров
Чеснок - один зубчик, можно и два
Лук репчатый – одна средняя луковицы
Грецкие орехи – примерно две столовые ложки после того, как вы их довольно мелко растолкли
Сахар и соль – немного, по вкусу и желанию
Зелень – по желанию

Готовим икру из баклажанов:

Баклажаны моем и запекаем в духовке до тех пор, пока кожица не сморщится и не станет отставать

Снимаем кожицу (она сойдёт лекго), мякоть мелко рубим

Помидоры пропускаем через сито, помогая себе толкушкой

Чесночную дольку мелко-мелко шинкуем

Добавляем в баклажанную мякоть помидорную мякоть, после чего всё тщательно смешиваем

Добавляем в смесь толченые грецкие орехи и чеснок, опять размешиваем

Добавляем сахар и соль

Вновь хорошенько перемешиваем, ставим на слабый огонь и доводим до кипения, непрерывно помешивая, после чего тут же снимаем с огня

Полученную икру кладём в миску, посыпаем мелко нарезанным луком и зеленью по желанию.

А как вы думаете, Батмэн икру баклажанную ест? Фотография от Леночки.

Капоната

Блюдо, вроде бы, из Южной Италии. Если ошибаюсь, прощения прошу, ошибочка вышла.

Продукты для капонаты:

Баклажаны - 500 граммов
Оливковое маслло - 100 граммов
Зелень сельдерея - рубленая - пара столовых ложек
Луковица - одна средняя
Помидоры - граммов триста (мякоть)
Столовая ложка кедровых орешков
Столовая ложка изюма (предварительно замочить и подержать в воде часик)
Сахар - столовая ложка песка
Полстакана уксуса - либо яблочный, либо винный, но не другие
Пара столовых ложек каперсов
Пять-десять маслин по вкусу
Соль и черный молотый перец

Готовим капонату:

Баклажаны моем, режем ломтиками, кладем в соленую воду на четверть часа, чтобы вышла горечь
Обсушить баклажаны, поджаривать в оливковом масле на большой сковороде на среднем огне - учтите, что они масло быстро впитывают
Сельдерей потушить тоже в масле минуты три и положить в баклажаны
На сковороде, где тушился сельдерей, обжарить лук в масле и добавить в него - как только побронзовеет, помидоры, тушить минут десять ещё
Сюда же одновременно залить уксус, добавить сахар, каперсы, орешки, изюм, маслины - то есть, по истечении 10 минут тушения помидоров
Всё перемешать и соединить с бакалажанами
На слабом огне тушить всё вмеест ещё десять минут.
Готово. Можно подавать и в горячем виде. и в холодном. Хотя и закуска, но сытная очень (баклажаны - тяжеловатая пища).

Между прочим, во время пребывания персидского шаха в Париже, одна знатная дама задала ему вопрос: Вы женаты? Казалось бы, либо - да, либо нет. Но мужик не растерялся и ответил: Очень! Так вот, мужчины, чтобы Очень, надо питаться баклажанами! Всё понятно? Чтобы вас не бросали с презрением и не отворачивались с равнодушием!

В печально-грустные времена нет ничего более успокаивющего, чем капоната (Карл Маркс, ПСС том 23, стр. 15). Иллюстрация от Леночки.

Полента

Полента - хотя звучит гордо, однако, это просто кукурузная каша итальянского происхождения. Готовят традиционно поленту на плите, на древесных углях, в медном котелке. Однако, где в современной квартире плиту найдешь...

Итак, готовя поленту, кипятим два литра воды, солим по вкусу и добавляем аккуратно полкилограмма кукурузной муки, постепенно и медленно. Постоянно перемешиваем деревянной ложкой. Всё это действо - на среднем огне.

Как только вода вновь закипит, уменьшаем огонь до слабого. Держим на огне минут 45-50.

Выкладываем поленту на доску, даем настояться минут десять (подойти) и подаем, как гарнри к мясу или с мясными соусами. Можно посыпать густо-густо сыром.

Девчушки, собираюшиеся в таверну на поленту. Фотография от Леночки.

Тминные палочки

Пиво Бренгулю - одно из лучших "живых пив" Латвии - отменное. Спору нет. Но заедать его рекомендуется тминными палочками, неподдельная пикантность которых, перебиваемая еле уловимым ароматом картофеля, идеально оттеняет сладко-горьковатый вкус Бренгулю.

Но я ни о чём подобном и не догадывалась. Однако, нашлась добрая душа, завезла меня Майку в городок Бренгулю - где, как понимаете, одноименное пиво и варят здоровенные парни в местном крестьянском амбаре, размешивая густую брагу в дубовых столетних жбанах огромными осиновыми вёслами и распевая при этом лихие праздничные запевы, мол "Эй, эй, не робей, на Лиго пива заливей" (ну, не нашла я рифму в переводе, но вы ж меня поняли?).

Мы эти палочки украдкою доставали из сумочки и поедали. А вот как их готовят:

Пропускаем через мясорубку 200 граммов отварной картошечки (надеюсь, не надо разъяснять, что варим не в мундире)
200 граммов пшеничной муки смешиваем с половиной чайной ложки соли
Теперь смешиваем муку, картофель и граммов 200 сливочного масла, которое предварительно мелко рубим
Когда получится тесто из картошки, муки и масла - то есть, масса станет однородной, скатаем тесто в рулет и подержим в холодильнике минут 30 (лучше положить в посуду Цептер, Инесса пользуется только ею - замечательные тарелки!)
Теперь скатываем рулет в более тонкие палочки и обваливаем их в яйце
Обсыпаем палочки тмином (или обваливаем в нём) - количество - по вкусу
Кладем палочки в один слой в блюдо Цептор и запекаем в духовке при умеренном жаре минут 20-30, до бронзового цвета
Как только палочки остыли, раскладываем их в вазу Цептор, ставим пиво Бренгулю (разливаем в бокалы Цептор) и подаем гостям.
Кстати, не забудьте почистить духовку парогенератором.

Демонстрация женщин с требованием раздавать всем вкуснейшие домашние тминные палочки. Снимок - Леночка.

Томатный соус

Предпочитаю готовить томатный соус сама. Не потому, что не доверяю магазинным, а потому, как своё, домашнее, оно всегда вкуснее, не правда ли?

Для домашнего томатного соуса надо взять килограмм помидоров, положить их в кипяток на несколько секунд, достать из кипятка и тут же обдать холодной водой.

Затем легко снять кожицу - она очень хорошо снимается после такой процедуры, крупно порезать и положить в сковородку.

Туда же добавить три дольки раздавленного чеснока.

Залить пятью ложками оливкового масла и тушить на среднем огне до тех пор, пока смесь не загустеет.

Теперь приправить солью, свежемолотым черным перцем и ложкой столовой сахара.

Соус томатный домашний готов! Однако, для пикантности в ходе изготовления можно (и нужно, если соус пойдет к спагетти и другим мучным изделиям!) добавить базилик, тимьян, ореган, лавровый лист. Эти приправы желательно добавлять листьями, а потом вынуть из готового соуса.

Памятник Фрэнку Шоффилду, человеку, научившему корейцев готовить томатный соус (хотя он ещё был очень известным ветеренаром). Фотография от Леночки.