Воспоминания о прошлом и будущем

Wednesday, March 7, 2018

Говядина в горшочке

А кто помнит, как любой уважающий себя советский ресторан (очередь - часа два, всех рассаживают за общие столы - зато знакомиться приятно!) всегда подавал говядину в горшочке? Красиво, дёшево и умопомрачительно.

Вот и не будем отступать от славных традиций. Благо, рецептов говядины в горшочке - пруд пруди.

Взяли филе говяжье. Только давайте договоримся - без секретов советской кухни, где в керамический горшочек прятали отжившее своё мясо. Филе должно быть свежим, нежирным, аппетитным.

Порезали кусочками сантиметра два в обхвате каждый. Налили на дно горшочка (или, за неимением такового, любой посуды - однако, керамика придаёт шарм) немного растительного масла - пользуюсь подсолнечным для таких случаев, потому как оно нейтрально по запаху и вкусу, не оттесняет мясо на второй план).

Выложили слой мяса, сверху слой лука (нарезанного кольцами), затем слой картошки, нарезнной кружочками. Затем пару-тройку чернослива (в зависимости от размера посуды). Пару-тройку кружочков морковки.

Посолили немного, поперчили.

Снова - слой мяса, слой лука, слой картошечки, чернослив, морковочка...

И так - пока не заполним посудину до верха.

Залили немного водички, смешанной с маслом (чтобы масло просочилось через все слои). И ставим в духовку. Ой, чуть не забыла - сверху можно сметанкой помазать.

Пусть в раскалённой духовке тушится. Полчаса, а то и минут 45. Сложно сказать точнее. Есть такая особенность - чем больше масла, тем быстрее готовится.

Запиваем чем? Красным португальским вином. Или аргентинским. Детишек поим соком.

Белочка, умилительно вопрошающая: А мне можно медальоны из телятины? Фото от Леночки.

Медальоны из телятины

В принципе, эти медальоны готовят лучше всего голланды. По меньшей мере, в Европе. И, уверена, заслуга в чудном вкусе во много принадлежит голландскому соусу, который сами чопорные голландки и сотворяют каждый день, не снимая знаменитых рубенсовских чепцов и накрахмаленных фартучков. Как утром встали, так и к плите, готовить медальоны из телятины в голландском соусе. Отвлекутся чуток на выращивание голландских тюльпанов, и вновь за голландский соус, секрет которого таился в глубокой тайне, пока советская разведка не послала великого разведчика по имени Конон Молодый, которому удалось, наконец-то, с риском для жизни, проникнуть в тайну голландского соуса и подарить его родной стране.

Вот разведанный героем-разведчиком соус:

100 грамоов голландского сливочного масла
2 желтка от выращенных на голландских фермах кур
1 чайную ложку уксуса (можно винного, можно яблочного)
2 столовых ложки воды, выуженной из рек, запруженных знаменитыми голландскими плотинами (хм... или они моря запруживают, эти плотины? не суть важно, вода должна быть пресная)
Лимонный сок - от половинки лимона до лимона
Перец черный и белый - по щепотке
Сахар - ложка чайная
Масло, желтки, уксус, воду смешиваем до однородной массы, взбивая на водяной бане!

Затем добавить лимонный вкус, сахар, соль, перец... С водяной ванны не снимать ни в коем случае, а то он загустеет. Слабый-слабый огонь приветствуется. Снимать с огня только перед подачей.

Разумеется, это самый простой рецепт голландского соуса. В действительности, в него можно добавлять яблоки, яблочное вино (уксус тогда не нужен), тертый сыр (он расплавится в ходе готовки) и многие другие ингредиенты, однако и простейший соус какое-то впечатление об явстве оставляет.

В нашем случае, раз речь идет о телячьих медальонах, то, как помним, стоит соус на водяной бане, дожидается развития событий. А оно вот какое:

Берем большие квадратные куски хлеба, нарезанного аккуратно и не очень тонко, делаем обычные тосты. В тостах вырезаем круг - большой, чуть ли не во всю величину тоста.

Отбиваем круглые куски телятины, кладем в масло, прожариваем по 5 минут с каждой стороны, постоянно поливая стекающим с мяса жиром, чтобы мясо было сочнее.

Согреваем тарелку, на нее кладем тост, на тост - телятину, которая проваливается в отверстие, а хлеб пропитывается ее соком.

Вот теперь заливаем явство горячим голландским соусом.

Воин-герой, собирающийся дорого продать свою жизнь за медальоны из телятины. Фото от Леночки.

Перец фаршированный

Cогласно древним источникам, готовился перец фаршированный эллинами ещё в период Троянской войны и обороны Фермопил. Рецепт старинный, но хуже он со временем не стал.

Продукты:

Берём фарш говяжий, не жирный.
Рис - примерно в половину от фарша по объёму
Перцы - желательно не очень большие
Лук, морковку - по желанию
Томатная паста - тоже по желанию

Готовим перцы фаршированные:

У перца срезаем верх и удаляем семена с ножкой.
Рис варим почти до готовности, но всё же, пусть будет ещё твёрдым.
В кастрюльке, где варили рис, смешиваем с ним фарш.
Можно добавить лук нарезанный, а можно лук просто на сковородку - как хотите. Можно добавить мелко резанную морковку.
Смесь фарша с рисом закладываем в перец, трамбуем, но аккуратно - иначе треснет перец.
Выкладываем фаршированный перец в глубокую сковороду, отверстием вверх, где нас дожидается смесь растительного масла и уже кипящей воды.
Тушим на среднем огне, иногда приподнимая, чтобы не пригорели. Вокруг можно помидорчики тушить нарезанные, но тогда вкус станет кислее.

Перец фаршированный в виде абстракции. Иллюстрация от Леночки.

Суп-пюре из помидоров

Откровенно говоря, сама не знала, что получится, когда обнаружила, что по девичьей памяти приобрела два кило помидоров, а открыв дверцу холодильника, обнаружила там запас тех же помидоров, закупленный впрок пару дней назад. Конечно, вариантов много (можно посолить и умять все за милую душу, например), но захотелось чего-нибудь оригинального. Думала-думала, и придумала.

Взяла 200 граммов карбонада, который тоже случайно оказался на полочке. Растопила столовую ложку сливочного масла и обжарила в нём карбонад, разрезанный кусочками. Добавила большую луковицу, нарезанную полу-кружками, обжаривая её до прозрачности, не больше.

Помидоры нарезала кусками и пропустила срочно через миксер.

Помидорную смесь смешала с карбонадно-луковой смесью, поставила на слабый огонь

Посолила немного, поперчила.

Оставила вариться на слабом огне на четверть часа. А зачем больше?

Затем посыпала кипящий суп-пюре тертым сыром, забросила базилик - немного, он хорошо с помидорами сочетается.

По вдохновению добавила 3 столовые ложки джина! И получилось очень интересно! Но, если кормить детей, джин, конечно, лишний...

Суп-пюре из помидоров с карбонадом... Прелесть! Можно, кстати, колбаской заменить, обычной ветчиной тоже.

Идеальные помидоры для супа-пюре из помидоров. Фото в свсободном доступе.

Мраморные яйца

Закуска. Выставляется на праздничный стол. Украшает, облагораживает, создаёт настрой и способствует... (ну, как там ещё в рецептах кухонных пишут обычно?). Одним словом, имеет смысл угостить гостей. Хотя, надо признать не самая быстроизготавляемая закуска.

Поехали?:

Кладем 8 яиц в соленую кипящую воду и варим около одного часа! После этого остужаем быстро под струей холодной воды и очищаем скорлупу (которая и так разошласб

Доводим до кипения поллитра воды, в которую уложены две-три столовые ложки листиков черного чая, одна звездочка аниса, одна палочка корицы, три-четыре гвоздички, несколько горошинок ямайского перца.

Можно влить в воду столовую ложку любого острого соуса - учтите, что его наличие будет влиять на вкус, разумеется.

Как только воды закипит, кладем в нее яйца, после чего огонь выключаем и выдерживаем яйца в этой воде пару часов, пока не остынут.

Достаем и укладываем на блюду, украшая зеленью.

Принцесса, мчащаяся за мраморными яйцами. Иллюстрация от Леночки.

Свинина в спарже и с тофу

Свининки захотелось? Желание понятно.

Держите рецептик :

Полкило свинины нежирной
300 граммов зелёной спаржи
200 граммов тофу твёрдого (бывают разновидности полужидкие - не надо!)
Столовая ложка растительного масла (да любое)
Две дольки чесноку
Перец зелёный один
Немного зелёного лука
Соус - любой, лучше сливовый, но необязательно
Столовая ложка рыбного соуса - тоже любого, это для контраста
Кофейная ложка сахара

Готовим свинину в спарже и с тофу:

Спаржу нарезали на кусочки, положили в неглубокую кастрюльку, залили кипятком и дали настояться минут пять. Воду слили, спаржу подсушили (тут она стала мягкой).
Нарезали свинину и тофу маленькими кубиками. По сантиметру примерно. Чеснок покрошили острым ножичком (детям нож не давать!)
Масло нагрели в сквовородке, сначала закинули чеснок (уже в кипящее масло). Через полминуты - свинину и нарезаный перец.
Жарить, помешивая, пока свинина не загорит отменно. Тогда добавить тофу и спаржу, помешивать. Через минут 5 добавить зелёный лук и соусы с сахаром - продолжать помешивать. Ещё через пару минут - снять с огня и подавать с рисом или вермишелью.
Запиваем саке. Но не дешевой плохоочищенной. Не скупитесь на хороший напиток. Оно воздастся.

Королева, требующая немедленно приготовить и подать на ужин свинину в спарже и с тофу. Фото от Леночки.

Соус Какопетрия (Kakopetria)

На Кипре подают к курятине необычный соус из красного перца. И хотя вкус соуса, приготовленного в домашних условиях несколько отличается от того, которым угощают туристов на Кипре, но всё равно, соус получается вкусным.

Состав:

Головка чеснока (перед процессом приготовления соуса верх срезать так, чтобы все дольки были открыты)
Две ложки столовых чистейшего оливкового масла. Никаких заменителей и "масло со вкусом оливок" - только чистейшее масло
Один большущий красный перц
Полчашки базилика
Ложка столовая душицы (или любой другой араматной травы, кроме укропа и петрушки. А кинза подойдёт)
Свежемолотый черный перец - полчайной ложки
Соль.

Готовим соус из красного перца:

Нагреть духовку до 200 градусов Цельсия
Положить в центр на фольгу головку чеснока срезанной частью вверх
Окропить фольггу оливковым маслом (самую малость - капли буквально) и подержать минуты 2-3
Затем завернуть чеснок в фольгу. Держать во включенной духовке час - пока дольки не станут очень мягкими. Вынуть из духовки. Дать остыть
Выжать чеснок в миску (желательно, фарфоровую). Пусть размякает дальше.
Теперь берем перец, держим над огнем или в духовке до тех пор, пока кожица не почернеет (но не обуглится, конечно). Положить на тарелку, пусть остынет.
Снять кожицу, вытащить семечки и плодоножку, мелко порубить, смешать с чесноком, добавить траву и две ложки масла, посолить, поперчить, взбить или взболтать (можно в миксере)
Соус готов. Если слишком густой - разбавить ещё ложкой оливкового масла.
Соус подходит и белому мясу, к красному мясу, к пицце и прочей еде. Вкус - скорее сладковатый, чем острый. Не терпкий. Но многое зависит от сорта перца.

Селин Дион, воспевающая соус Какоптерия. Фото от Леночки.