Воспоминания о прошлом и будущем

Tuesday, February 6, 2018

Мраморный хлеб

В 1608 году голландец Янсзон назвал нынешнюю Австралию Новой Голландией, но с 1643 года страну переименовали в Южную Землю (Австралию). И тогда же в Европе становится популярным мраморный хлеб, который состоит и черной и белой частей. Оказывается, в первый раз его привезли мореплаватели как раз из Австралии, где подглядели способ изготовления бушменами. Впрочем, тогда вместо какао добавлялись зерна ржи.

Ингредиенты:

100 мл молока
120-150 граммов сахара
50 граммов пивных дрожжей
150 граммов сливочного масла
3-4 яйца
2 чайных ложки ванильной эссенции
Столовая ложка цедры апельсина
500 граммов муки
Половина чайной ложки соли
3 столовые ложки какао-порошка
Глазурь (столовая ложка лимонного сока, столовая ложка апельсинового сока, стакан сахарной пудры - смешать до состояния однородной массы) и сливочное масло - смазать готовый хлеб

Готовим хлеб:

Растворяем пивные дрожжи в тёплом молоке с половиной сахара
Даём настояться полчаса и добавляем оставшийся сахар
Добавляем масло, цедру апельсина, ванильную эссенцию и яйца, после чего смесь тщательно размешиваем
В муку добавляем соль и постепенно, аккуратно, частями, добавляем её в молоко
Замешиваем тесто в густую массу (если получается слишком жидкое, добавьте немножко больше муки)
Делим тесто на две неравные части (одна больше другой примерно на 10 процентов)
В меньшую часть добавляем какао и обе части тщательно вымешиваем
Накрываем оба куска салфеткой, ставим в теплое место и даём тесту подняться
Придаём обоим кускам прямоугольную форму, соединяем их продольной стороной и перекручиваем
Укладываем тесто в прямоугольную форму, предварительно смазанную мукой и маслом, даём подняться вновь
Нагреть духовку до 220 градусов по Цельсию и готовить хлеб минут 40-45 (на средней полке)
Достать из духовки, охладить немного, смазать маслом и глазурью.

Поклонница мраморного хлеба и сама выточена из мрамора. Фотография от Леночки.

О селёдке

Селедка предпочитает холодное море. Насчитывается больше шестидесяти её видов. Она, конечно, не изысканный деликатес, но её любят во многих странах.

Кстати, известное литературное объединение – Серапионовы братья, созданное 1ого февраля 1921 года в Петрограде и просуществовавшее до 1929 года, объявило селедку официальным блюдом группы (среди заговорщиков селедкоманов были Михаил Зощенко, Николай Тихонов, Михаил Слонимский, Лев Лунц, Вениамин Карелин и другие писатели). Впрочем, не совсем ясно, любил ли селедку Эрнст Гофман, по названию произведения которого группа и была создана. Но вернёмся к самой селедке.

В Голландии самую лучшую сельдь называют maatjes haring – «селедочная дева». Дело в том, что эта селедка никогда не метала икру, была поймана в конце мая, до нереста.

Начало селедочного сезона отмечают гонками, на которых побеждает судно, которое первым доставит на берег первый улов. Проданные из «первого бочонка» девы-селедки уходят с аукциона за бешеные суммы.

В сезон голландская селедка стоит копейки, продают ее с лотков, с репчатым луком, мелко порубленными, ярко-желтыми солеными огурчиками и оливковым маслом.

Голландцы ценят и соленую в море сельдь, а классическая технология засолки сельди была придумана голландцем Бейкельцоном ещё шесть веков назад. В его честь лучшие сельди в Европе называются «беклинг».

Голландцы селедку и маринуют: Маринад по-голландски: свежая селедка смешивается с сахарком, перцем, морковкой, луком и сладким перцем. Поливается лимонным соком. Главное – не передержать, двух дней достаточно, чтобы селедка хорошо замариновалась.

Норвежцы также ценят селедку. Писатель Мартин Андерсен-Нексе как-то заявил, что в Норвегии селедку надо есть 21 раз в неделю (трижды в день), причем в самых разных видах, сдабривая её соусами и приправами. Норвежская селедка - крупная и жирная – в СССР её продавали под названием «полярный залом».

В Финляндии каждый год, в первых числах октября в Хельсинки проходит ярмарка сельди. Даже существует официальный праздник — День селедки, который празднуют в Финляндии 2 октября.

Датчане любят селедочное филе, замаринованное в винном соусе. Эту закуску называют закуской «матье».

Поляки любят селедку с льняным маслом, луком и водочкой (ну, а как же!)

Во Франции селёдку тоже ценят. Александр Дюма-отец (он же отец Трех Мушкетеров) - кулинар и гурман, заявлял, что лучшая селдь водится у берегов Нормандии.

В Британии селдь жарили в растительном масле и запивают пивом (до завоевания страны мусульманами, конечно. Сегодня там едят только кускус и запивают кумысом).

Девушки, завидевшие селёдку. Картина неизвестного голландского художника 18ого века. Фотография от Леночки.

Палачинка

Палачинка (Palacinke) - традиционное блюдо боснийской кухни. Блины со сладкой начинкой.

Если кто забыл, то напомню, что Босния и Герцоговина - балканский район. Ещё 7 октября 1908 года Австро-Венгрия (тоже неплохая кухня и в Австрии, и в Венгрии) этот район аннексировала, после чего начался долги Боснийский кризис, а там и Мировая война номер один подоспела из-за них же. Ну, почему не ограничились просто совместным обедом с палачинкой и под сливовицу, а?

Ингредиенты для палачинки:

Мука - два полных стакана
Яйца - два
Молоко - полстакана
Фрукты, мармелад, шоколад, колотые орехи - для приправы
Растительное масло (любое - немного, полстоловых ложки)
Соль по вкусу

Готовим:

Аккуратно смешиваем все ингредиенты, добавляя молоко постепенно вместе
Даем смеси постоять десять минут
Выливать жидкое тесто на горячую, смазанную маслом сковороду
Вращать сковороду, распределяя тесто по всей поверхности
Жарить блин пока поверхность не станет сухой
Перевернуть
На каждый блин класть мармелад, свежие фрукты или колотые орехи еще на сковороде и дать остыть только после этого
Свернуть блин и подавать со взбитыми сливками.

Пить палачинку надо по вечерам! Не забываем! Фотография от Леночки.

Перепелиные яйца с грибами

Перепелиные яйца, как правило, подаются с закусками:

Берем дюжину белых грибов (в магазинах сегодня полно шампиньонов - вот ими не возбраняется заменить). Почистили, помыли, ножки отрезали, просушили салфеточкой аккуратно - как водится.

Уложили шляпки в металлическую форму (такую, как для пудинга, но формочка не должна быть большой). Посолили, слегка поперчили.

Взяли дюжину перепелиных яиц, желательно свежих (проверке на свежесть тоже учить надо? Эх, дожили.

Свежее яйцо всегда опустится на дно посуды, если налить в нее холодную воду, а затем опустить яйцо.

В принципе, можно определять и разные степени свежести по поведению яйца, а можно и по белку тоже, но об этом как-нибудь в другой раз).

Яйца разбили и взбили.

Добавить в смесь укроп или другую не самую ярко-выраженную, но имеющую самостоятельный запах травку (разумеется, если травка не теряет его во время термообработки). Количество травки? По ощущениям.

Залить грибы взбитой смесью.

Сверху положить тонкий слой сливочного масла.

Выставить формочку в духовку (предварительно нагрев, чтобы сразу - как в баню).

Готовить минут двадцать при температуре градуcов 200 по Цельсию. Возможно, 15 минут - можно открывать крышку и тыкать вилочкой грибы - как тесто, хотя в данном случае не такой точный показатель, но всё же поймете. Да и по виду станет ясно.

Куриные яйца не дадут того изумительного вкуса, что перепелиные. Вообще-то, гусиные и утиные тоже хороши для такой забавы.

Печальная баллада перепелиных яиц с грибами. Фотография - Леночка.

Биточки куриные

Классические биточки (котлетки) из курицы. Дети легко приготовят, хотя глаз нужен за ними, конечно.

Пропускаем через мясорубку пол-кило филе куриного (или другой птицы, кстати) - мясорубку не моём после этого, ждём-с!
100 граммов (немного меньше можно, если не хотите, чтобы вкус хлеба был заметен) белого хлеба замачиваем, отжимем, смешиваем с куриным фаршем, добавляем дольку чеснока, которую мелко рубим
Всё вместе пропускаем вновь через мясорубку
Заправляем фарш солью, разбиваем в него яйцо и заливаем полстакана куриного бульона
Замешиваем как бы "тесто" из куриного фарша и формируем биточки - котлетки, фрикадельки...
Укладываем биточки на сковороду, смазанную маслом, готовим на малом огне минут пятнадцать, а затем ставим на 5-7 минут в духовку на 220 по Цельсию.
Если слишком сухие биточки получаются в ходе жарки, то подлейте в сковороду ещё бульончика куриного - так, чтобы на треть закрыть курятину.

Флаг приспущен - это означает, что пока куриные биточки не готовы. По мере готовности флаг будет подниматься и, в конце концов, гордо веять над домами, показывая всем, что аппетитные куриный биточки уже можно заказывать. Фотография от Леночки.

Суп с сыром и огурцами

Cуп с сыром и огурцами - самый что ни на есть традиционный, исторический рецепт баварской кухни. Как готовим немецкий сырной супчик, спросите. А вот как:

Берётся 1 огурец граммов эдак на 500-600. Чистится, семечки удаляются (можно на маску отложить), нарезается кусочками.
Кромсается один пучок укропа и мелко рубится 1 зубчик чеснока.
Добавляется один сладкий перец.
Берётся твёрдый сыр - любой, но не очень ароматный. Режется мелкими кубиками.
Всё перемешиваем и кладем в кипящие сливки.
Тут же сливки выключаем, но с огня не снимаем, помешивая суп, пока остывает.
Помешиваем непрерывно, чтобы сыр не пристал ко дну кастрюльки или к её стенкам.
Как только остыл суп до состояния потребления, подаем на стол.
К супу подают ржаной хлёб с маслом и шнапс. Или морс - для детей. Кстати, этот суп - незаменимое блюдо для использования забытых в дальнем шкафу и пересохших сыров.

Город без супа с сыром и огурцами, как бы и не город... Фотография - Леночка.

Вино из крыжовника

Рецепт от самой мадам Lucie Du Malo, которая вместе с дочерью (кстати, и мама, и дочь – записные красавицы), готовит домашнее вино в товарных количествах и поставляет в магазины и рестораны всей Канады и даже Соединенных Штатов, настолько вкусно получается.

Итак, приступим:

Ягоды крыжовника – столько, чтобы на выходе получился литр чистого сока. Ягоды можно брать спелые или недозревшие.
700 граммов сахара.
Литра полтора воды (или на стакан больше).

Готовим вино из крыжовника Du Malo:

Ягоды помещаем в эмалированную кастрюлю
Раздавливаем деревянной ступокй, добавляем стакан воды и пару столовых ложек сахара
Ставим посуду в прохладное место
Размешиваем смесь пару раз в день деревянной ложкой.
Через три-пять дней сверху накладываем пресс (большой камень, например, банку с водой и т. д.)
Выделяющийся сок переливаем в четыре бутыли по поллитра (не забываем, что речь об одном литре сока)
В каждую бутыль добавляем сахар и воду – всего, напоминаю, полтора литра или литр 700 мл воды и 700 граммов сахара (минус две столовые ложки, что заложили в начале процесса)
Для брожения помещаем бутыли в теплое помещение на пару недель или даже больше – всё зависит от спелости употребляемых ягод. После брожения вино процеживаем и разливаем по бутылкам. Храним в прохладном месте, если не выпьем до хранения.
Учтите, чем ягоды более зрелые, тем брожение идёт дольше. Однако, и вино из зрелых ягод гораздо ароматнее и гораздо вкуснее.

Вино из крыжовника поможет выиграть соревнования по гонкам моделей яхт! Фотография от Леночки.