Воспоминания о прошлом и будущем

Friday, March 30, 2018

Блины Ливонские

По свидетельству Натальи Долгорукой, императрица Анна Иоановна была велика - когда между кавалерами идёт, всех головою выше и чрезвычайно толста". А вот почему так? А потому, что меры императрица не знала. Любила блины с мороженым на завтрак, обед и ужин. Дело понятное - блины хороши, но не чаще раза в день! Чтобы не толстеть!

Кстати, рецепт Анна Иоановна привезла из Ливонии, где так блины издавна готовили.

Итак, продукты:

Тесто:

Молоко - 3 стакана
Мука пшеничная - 2 стакана
Четыре яйца
Отдельно четыре желтка
Подсолнечное масло - 3 столовые ложки
Три столовые ложки рома

К блинчикам

Сахар - примерно 3 столовые ложки
Масло сливочное - 100 граммов
Ликер сладкий - половина стакана
Ягоды - клубника, малина, ежевика, черника, смородина - по 50 граммов
Мороженое - 400 граммов

Готовим блины

Все ингредиенты для теста смешиваем и испекаем обычные блины на масле
Сахар смешиваем со сливочным маслом и нагреваем до карамелизации смеси
Заливаем ликером, размешиваем
Каждый блинчик поливаем немного смесью ликера с сахаром, выкладываем слой смешанных ягод, накрываем вторым блинчиком, вновь кладем слой ягод
Сверху кладем шарик-два мороженого.

Дорога, ведущая вдаль. К блинам ливонским. Фото от Леночки.

Брушит

Брушит - так произносится слово брушетта в некоторых итальянских провинциях. Кардинал Альбино Лучани, избранный папой римским 26 августа 1978 года, очень брушит уважал. Во время разговения, конечно. Если бы история ему отпустила не 30 дней правления Ватиканом и всеми католиками мира, а побольше, кто знает, может быть, брушит стал самым модным блюдом в мире. Но раз скончался папа Иоан Павел Первый всего через месяц после избрания, а на его место не итальянца, а Кароля Войтылу избрали, поляка, под именем Иоанна Павла Второго, то вот и не стало это мясное блюдо королевским. А жаль.

Для мясного брушита нам потребуется:

600 граммов филе говядины
50 граммов свинины или окорока
40 граммов сливочного масла
Зубчик чеснока
Пол-стакана красного вина
Ложка столовая рубленого укропа
Соль, черный молотый перец - по вкусу

Готовим наш брушет:

Говядину моем, подсушиваем, режем мелкими кусочками
То же самое делаем со свининой
Кладем в глубокую сковороду масло и растапливаем его
Добавляем в масло мясо, соль, перец
Укроп и чеснок кладем в марлю и опускаем в мясо
Тушим мясо на слабом огне, регулярно размешивая, но когда не размешиваем, держим его под крышкой
Когда мясо практически будет готово, заливаем вино, огонь тут же доводим до сильного, накрываем крышкой, держим минуты три
Удаляем марлю с укропом и чесноком
Опять огонь доводим до очень слабого и тушим еще минут пять.

Подается брушит с кукурузной кашей, знаменитой полентой. Запивается красным вином.

Готовый к смакованию брушит. Фото от Леночки.

Бастурма армянская

Вкуснейшее мясное блюдо, больше нечего сказать...

Продукты:

Вырезка говяжья - 600 граммов
Две луковицы
Два пучка зелёного лука
Один лимон
Половина стакана винного уксуса
Пучок етрушки
Два граната
Два грейпфрута
Молотый черный перец - по вкусу
Соль по вкусу

Готовим бастурму:

Вырезку разрезаем на кусочки, посыпаем солью и перцем
Смешиваем мясо с нарезанным кольцами репчатым луком
Мясо с луком сбрызгиваем уксусом
Ставим в холодильник на несколько часов - пусть маринуется
Мясо нанизываем шампур и обжариваем над углями или, в крайнем случае, в горячей (250 градусов) духовке
После того, как мясо будет готово, смешиваем с кусочками грейпфрута, кусочками лимона и зёрнами граната, посыпаем зеленым луком.

Вот она, великая бастурма армянская, готовая к употреблению. Фото от Леночки.

Персики и финики с ячменем

Говорят, кухня арабская. Мол, и у арабов есть положительные черты. Не знаю, не знаю. Судя по кухне - возможно, правда.

Готовим блюдо:

5 столовых ложек ячменя необходимо замочить на ночь (часов на 6), а затем слить воду.
Положить в 100 милилитров (полстакана) воды 100 граммов фиников и натертую цедру одного лимона, доведить воду до кипения, тут же выключить огонь и охладить до комнатной температуры естественным способом (чтобы смесь пропитывалась и настаивалась)
Теперь очистить финики и удалить косточки, а мякоть смешать с ячменем
Смешать 3 столовые ложки творога и немного корицы
Смешать творог с финиками и ячменем
Добавить 5 персиков, каждый из которых разрезан на четыре дольки
Уложить в огнестойкую форму и поставить в духовку, нагретую до 240 градусов по Цельсию, минут на 20
Подавать гостям десерт горячим - запах, неописуемый, вкус - тоже.

Не пропустите точное время для поедания персиков и фиников с ячменем. Фото от Леночки.

Топинамбур

Топинамбур - это не то, что вы подумали. Это официальное называние земляных груш. Небось, если книжки читали, то помните, как бедные французские детишки, когда даже корочки хлеба под рукою не остается, пытаются насытиться земляными грушами. Вот-вот. Это и есть топинамбур. А так как в магазинах, в модных рецептах и в меню ресторанных предлагаются, как правило, именно блюда с топинамбуром, то вот я вам про него и докладываю. А коли гостям топинамбур предложете, так те аж рты разинут - это ж надо,топинамбур! А не какая-то там земляная груша!

Топинамбур - это овощ. Ближайший родственник подсолнечника и артишоков. У него клубни, очень похожие на картофель, только кончики немного заострены, как правило. Цвет бежевый - как у обычной картошки. Иногдо красно-коричневый - как у неё же, определенных сортов.

Но в клубнях нет крахмала и они не толстят!

Земляные груши (ой, топинамбур!), необходимо очень хорошо почистить, чтобы кожуры не осталось, прежде, чем готовить.

А остальное? Как всегда с картофелем поступают. В Баложи любят варить, как картошку, можно тушить с травой (петрушка). А можно просто пожарить на сковороде.

В вареном виде можно заменять картошку в салатах. Можно в супы закладывать, опять же, вместо картошечки или вместе с ней. Вкус на картофельный не похож, однако земляные груши вкусны не менее, чем картошка.

Рецепт топинамбура фаршированного

Очень быстренько, на скорую руку:

Четыре клубня топинамбура кладем в холодную воду, доводим до кипения, варим минут десять, воду сливаем
3 луковицы средние рубим мелкими кубиками
Тушим лук в сливочном масле до прозрачности
Измельчаем пучок укропа
Каждый топинамбур режем пополам, вытаскиваем большую часть мякоти
Мякоть смешиваем с луком, укропм и 4 столовыми ложками обычных сливок
Приправляем солью и перцем
Заполняем фаршем клубни
Ставим форму в духовку на 20-30 минут. Духовка нагрета до 200 градусов по Цельсия.
Прекрасное добавление к праздничному столу. И как завтрак - замечательно.

Вот она, знаменитая актриса, обожающая топинамбуры! Фото от Леночки.

Светлая основа для соуса

Говоря по-простому, соусная основа, это фон, на котором соус готовится. Основа может быть темной или светлой (делится по цвету, а не по принципу светлого будущего основы человечества или, там, темного прошлого). Готовится она из фруктов, овощей, белого и красного мяса. А уж к ней добавляются и подвергаются обработке самые разные элементы - от сыров до черники, от семечек папаи, до сока андийских муравьев или экстракта Св.Льянуссе.

Самая известная из светлых основ - это простой бульон. Если она плотная, то застывает в желе. Можно хранить в холодильнике.

Очень хорошая светлая основа из птичьих потрохов, крылышек, сердца....

Неплохо на уровне основы добавить травки, лавровый лист, перец, гвоздичку, белое вино. Впрочем, не забывайте, что именно добавили, дабы избежать потом неловкости (если есть вино, то хоть это и соус, но всё же детей к спиртному приучать не стоит, наверно, даже в соусах).

В любом случае, надо варить основу, почти, как холодец, часа 2-3, снимая пену, а затем процедить, чтобы осталась прозрачная жидкость, как уже выше сказано, застывающая в желе. И хранить на морозе, пока не придумается очередной соус. Тогда смело добавляйте то ли сыр, то ли малину, то ли корешки ореандра. Светлая основа соусов ко всему восприимчива.

Боец. Памятник в городе Лонгёй, в Квебеке. Светлая основа для соуса - наше всё! Фото от Леночки.

Печенье песочное

Печенье песочное готовить не так уж просто, но не так сложно, как может показаться с первого взгляда. Приступим:

Берём полчашки масла сливочного. Из холодильника его надо достать заранее, и подождать, пока оно согреется до комнатной температуры.
Взять треть чашки пармезана тёртого
Приготовить полчашки тертого чеддара (я предпочитаю светлого, но на вкус и цвет товарища нет)
Добавить полчашки сыра мозарелла — тоже тёртого, разумеется
Взять четверть чайной ложечки кайенского перца (он очень хорошо оттеняет вкус печенья)
Полчайной ложки горчичной пудры или дижонской горчички
Полторы чашки (или немного меньше, скажем, чашка и еще треть) муки обычной
Три столовых ложки молока

Готовим песочное печенье:

Масло взбиваем до состояния лёгкости, после чего аккуратно добавляем все три сыра, муку, перец и пудру горчичную. Смешиваем очень аккуратно
Добавляем молока, если тесто всё ещё не однородно. По ложечке за раз, а не всё сразу
Раскатываем тесто и ставим в холодильник часа на два
Достаём тесто и скатываем его в рулет
Нарезаем тесто дисками по полсантиметра шириной. Можно сделать узорчатые печенюшки
Теперь разогреваем духовку до 150 градусов Цельсия и ставим в неё противень с печенюшками
Держим противень в духовке минут 30-35. Может быть, сорок. Не переворачиваем. Вскрывать и проверять можно.
Заметили, что сахар не добавлен? В принципе, сегодня сахар можно добавить, но будут уже не песочные печенья с приятным сырным вкусом, а просто сладкие, но тоже вкусные.

Девушки красавицы размышляют над судьбами вселенной, в которой не было бы места печенью песочному. Фото от Леночки.