Темная основа для соуса

Темная основа для соуса

Мы уже изучили основу основ кулинарного искусства - светлую соусную основу. Напомню двоечникам, что основа соусов, это, как бы так выразиться, фон, база, фундамент, основание, на котором готовятся все удачные (и неудачные) соусы.

Основа, как правило, бывает мясной, рыбной или овощной (фруктовой - реже, а травяной, цветочной и древесной - и того реже, как правило, эти элементы уже добавляются к основе).

Темная основа соуса часто готовится из телятины.

• Для неё берём одну ложку столовую растительного масла (оливковое, кукурузное, льняное, подсолнечное, разные смеси и т.д.).
• Растапливаем масло и в него закладывавем телячьи косточки - чтобы масла на всё хватило, на глазок.
• Жарим косточки в этом масла.
• Подрумяниваем тут же нарезанный лук от двух средних луковиц и пучка зеленого лука.
• Когда подрумянится, а по кухне пойдет головокружительный аромат мяса и лука, добавляем в смесь столовую ложку густой томатной пасты (не кетчупа!).
• Через полминуты доливаем 2 литра холодной воды и начинаем кипятить на слабом огне, снимая пену.
• Когда наполовину вода выкипит, основа готова. Наверно, часа два будет вариться на малом огне, но это необходимый процесс.
• Осталось ее процедить, чтобы косточки убрать.
• Вот теперь можно делать разные мясные соусы.

Затемнённый памятник павшим в парке Королевы в Торонто. Автор фото - Леночка.