И снова о соусах

И снова о соусах

Дорогие товарищи. Народ с одобрением встретил сообщения о темной и светлой соусной основе, с которыми мы поделились в глубокомысленных статьях про темную соусную основу и светлую соусную основу.

Соусов в мире тысячи. Честно говоря, удачных из них - десятки. Но в том-то и дело, что экспериментировать с соусами никому не возбраняется (сохраняя холодную голову, горячее сердце и очень чистые руки - чтоб соус не испортить). А уж то, что соус - это венец кулинарного искусства, что без соуса и мясо - не мясо, и рыба - не совсем рыба, спору нет.

В принципе, в магазине можно купить и готовые соусы, и всевозможные экстракты, что сгодятся для приготовления основы. Однако, самим приготовить соус не только приятно, но и полезно. А вдруг удастся такое произведение искусства создать, что Билл Гейтс закупит ваш рецепт, после чего вы станете миллионером, а?

Посему дополним выступление о темной и светлой основе (эка! Совсем, как в какой-нибудь книжке про магию!), сведениями следующими:

Светлая основа для соусов очень часто - это просто прозрачный бульон (иногда процеженный). Лучше всего использовать кости, остатки мяса, что не пошло в дело, рыбьи головы и тому подобную снедь. 

Темная основа предполагает работу над продуктом. Мясо надо жарить, потом доливать вино.

Надо подливу тушить, надо брать хорошее мясо и долго его вываривать. 

Разумеется, обе эти основы можно смешивать, дополнять друг друга, но разница между ними не только во внешнем виде, но и в насыщенности, наваристости, вкусе. Светлая основа - проще и слабее на аромат. Темная - сильнее, однако, может перебивать основной вкус.

То есть, относиться к основам соусов следует очень аккуратно. С подходцем.

Радостные танцы в честь темы о соусах. Фото от Леночки.